>>346です
VPNクライアント（Windows10)側です

■物理NIC
[IPv4アドレス]：192.168.2.7
[サブネットマスク]：255.255.255.0
[デフォルトゲートウェイ]：192.168.2.1
[DNSサーバ]：192.168.2.1

■PPPアダプター（VPN)
[IPv4アドレス]：192.168.1.7
[サブネットマスク]：255.255.255.255
[デフォルトゲートウェイ]：0.0.0.0
[DNSサーバ]：192.168.1.1

VPNクライアント（Windows10)からSoftether VPNサーバにVPN接続すると
192.168.1.0/24のネットワーク機器にpingは全て通ります。
ネットもVPN接続したネットワークのデフォルトゲートウェイ(192.168.1.1)を通って出ていきます。

ただPPPアダプターのサブネットマスクとデフォルトゲートウェイが
[サブネットマスク]：255.255.255.255
[デフォルトゲートウェイ]：0.0.0.0
となっているのがうよく分かりません。
WG2600HSのDHCPサーバから自動取得しているなら
[サブネットマスク]：255.255.255.0
[デフォルトゲートウェイ]：192.168.1.1
となるはずなのですが。

IPsec/L2TP/EtherIP/L2TPv3設定
https://i.imgur.com/tVHuff1.jpg