技術的には覗ける。
法律的には通信の秘密の侵害になるので無許可で覗いたら違法。

基本的には、相手か違法行為をするかもしれないと思うならサービス契約するべきではないと思うw
データセンター含めて全て自社設備とかじゃない限り、サービス提供側を信頼するのが前提。
IP-Secはインターネット側でなら使うけど閉域網で使う必要はないかな。